Обзор сайта http://home-cooking.guru/ru/users/eco-lakomka/1503206902

31.10.2017, 14:44

Запечатывание или очень быстрое обжаривание в сковороде на сильном огне, — ключевой метод приготовления мяса (и других продуктов), ведь именно так можно получить румяную корочку и особенно насыщенный вкус, которым характерна еда домашняя. Когда белковые продукты, включая мясо, подвергают воздействию высокой температуры, аминокислоты вступают в реакцию с другими веществами (главным образом сахарами) и создают огромное разнообразие вкусов. Характерные нотки обжаренного кофе, шоколада, хлебной корки и жаренного в сковороде мяса появляются именно в результате этих реакций, называемых реакциями Майяра, в честь французского биохимика, который впервые объяснил этот процесс в начале XX века.

Для запуска реакций Майяра требуется очень много энергии. Они ускоряются при повышении температуры и снижении содержания влаги и, в сущности, начинают оказывать значимое воздействие только при температуре около 120 °С. Учитывая высокую теплопроводность мяса, а особенно когда используется свежее фермерское мясо, лучший способ его подрумянить и получить вкус в результате реакции Майяра — положить на дно сковороды, покрытое тонким слоем масла, которое не даст мясу пригореть и будет способствовать лучшей термической проводимости.

Ирония заключается в том, что «запечатывание» вовсе не «запечатывает» мясные соки, хотя об этом все время твердят многие известные повара. Но некоторые из них развенчали эту концепцию с такой неопровержимой логикой, что даже непонятно, как раньше можно было не догадаться. Как они объясняют, шипение и шкварчание, которые слышно, опуская стейк на сковороду, — это те самые стремительно выкипающие, а вовсе не «запечатывающиеся» соки.

«Запечатать» мясо правильно довольно сложно, но возможно судя по сайту http://home-cooking.guru. Высокая температура, вызывающая реакцию Майяра и придающая соответствующий вкус и запах, также вызывает потерю влаги и высушивание. Существует опасность, что, когда мясо будет готово внутри, снаружи оно уже сгорит. Если хочется приготовить нежирное мясо, быстрая обжарка методом «запечатывания» в сочетании с аккуратным измерением степени «готовности» электронным термометром-щупом поможет добиться идеально сочного и нежного мяса, особенно если часто переворачивать кусок.

Однако во многих других случаях «запечатывание» лучше рассматривать как один из двух необходимых этапов приготовления: сначала мясо очень быстро обжаривается — только для корочки и вкуса, а уж затем доводится до готовности с помощью менее агрессивного нагрева (например, в духовке), чтобы сохранило сочность. В большинстве соответствующих рецептов предлагается именно этот двухступенчатый подход, использующий лучшие эффекты обоих методов.

Поделитесь в социальных сетях:

Комментарии:

Наша группа Вконтакте
Лента новостей: